第一種說(shuō)法認為是澀感轉化的結果。茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結合，在口腔內質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì )有苦澀感?！盎馗省本褪遣瓒喾痈鞍踪|(zhì)結合的結果。

另外一種說(shuō)法認為“回甘“是口腔的一種錯覺(jué)，即“對比效應”。甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì )發(fā)現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì )覺(jué)得水是甜的。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。對于神秘的“回甘”，我們的古人就開(kāi)始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類(lèi)體驗。好的茶經(jīng)常會(huì )帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標。實(shí)際體驗中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起，這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
什么是回甘？回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價(jià)?；馗市侵饕煽酀杜c甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內回味較長(cháng)，且隨著(zhù)時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。