茶葉變質(zhì)，陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉化的結果。

而對它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線(xiàn)和它們之間的相互作用。

氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。溫度愈高，反應速度愈快。

各種實(shí)驗表明，溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加3～5倍。如果茶葉在10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。

而能在零下20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全達到防止陳化變質(zhì)。

研究還認為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性的恢復與溫度呈正相關(guān)。

食品理論認為，絕對干燥的食品中因各類(lèi)成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。

而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜，從而使受保護物質(zhì)得到保護，氧化進(jìn)程變緩。

研究認為，當茶葉水分含量在3%左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系。

因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開(kāi)來(lái)，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。

但當水分含量超過(guò)這一水平后，情況就完全不同，這時(shí)的水分不但不能起保護膜的作用，而是起著(zhù)溶劑的作用。

特別是當茶葉中水分含量超過(guò)6%時(shí)，會(huì )使化學(xué)變化變得相當激烈。

溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴散，從而使反應加劇，變質(zhì)加速。

主要表現之一是葉綠素會(huì )迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化、進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線(xiàn)上升。

氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平?？諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧，其自身的反應性并不很強。

然而，當它一旦與其他物質(zhì)相結合，特別是有能促進(jìn)反應的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。

在酶失活的情況下，各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化，只是速度緩慢得多而已。

光的本質(zhì)是一種能量。光線(xiàn)照射可以提高整個(gè)體系的能量水平，對茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應的進(jìn)行。

研究表明，茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較，茶葉中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加。

這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特征成分。

光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線(xiàn)又顯得更為明顯。